L’histoire de la table

La table a depuis longtemps une grande importance dans les foyer français. Les repas sont des moments conviviaux où l’on peut discuter et échanger. Mais d’où vient cette tradition de la table ? Quelles sont ses origines ?

La table durant l’Antiquité

Dès l’antiquité, il existait déjà une notion de convivialité et de partage autour des repas. L’idée de banquet prend place à cette époque.

Les grecs

Pour les grecs, ces réunions concernées uniquement les hommes et jouaient un rôle social car ils rassemblaient des hommes au même centres d’intérêts : guerriers, philosophes, praticiens tels que des médecins, des avocats, des juges…

Le banquet était divisé en deux temps :

  • Le moment où l’on mangeait. On mangeait notamment un animal sacrifié pour l’occasion qui pouvait être un mouton, une chèvre, un bœuf ou encore un porc, cela dépendait du dieu que l’on voulait honoré. Les grecs mangeaient allongés car les médecins préconisés cette position qui permettait une meilleurs digestion mais également pour imiter les rois orientaux qui mangeaient aussi dans cette position.
  • Le moment où l’on buvait le vin. Cette partie qui était la plus symbolique, s’appelle le symposium. Les hommes allaient choisir ensemble le vin qu’ils allaient boire et la quantité d’eau avec laquelle ils allaient couper le vin. Avant le vin était très épais, il fallait le mélanger avec de l’eau pour le rendre plus liquide mais il était également coupé pour pouvoir boire sans être ivre.

De manière générale, les grecs faisaient attention à leur alimentation et à ce qu’ils buvaient. La beauté physique avait une grande importance à cette époque. Les quatre repas recommandés par les médecins, répondaient à ce besoin d’esthétisme, des repas légers mais nourrissants correspondent aux dépenses physiques des grecs. Le premier repas, froid, de la journée était pris debout chez soi, seul ou en famille. Le second, qui était pris entre 10H et 12H, à l’extérieur de chez soi, acheté dans des boutiques dans la rue. Le troisième, pris entre 14H et 16H était un repas froid composé principalement de fruits. Le dernier repas et le plus important, est le banquet pris en communauté.

Il n’y avait ni vaisselle, ni couvert, ni verre sur la table, il n’y avait aucune notion d’individualité, tous les ustensiles sont partagés. Les arts de la table se révélaient principalement pour le service du vin.

Les romains

Pour ce qui est des romains, les banquets étaient aussi des moments importants dans la vie sociale. Mais contrairement aux grecs, les romains faisaient preuve de beaucoup moins de retenu, la nourriture et le vin étaient à profusion, les banquets finissaient souvent en orgie. Les femmes étaient conviées à ces rassemblements et il n’y avait plus séparation entre la nourriture et la boisson. Le banquet était pris sur des tables-lits positionnés en U (cette forme a été gardé pour les grandes réceptions, séminaires ou banquets). Cette disposition permettait à tous les convives de se voir et d’atteindre la table qui était au centre du U. Durant l’été, ces banquets étaient organisés en extérieur.

Leurs repas correspondent au modèle que nous utilisons : 3 repas dans la journée avec 3 plats. Le premier composé de fruits, de fromages, de légumes et de miel, était pris chez soi. Le second était pris à l’extérieur avec en plus du premier repas, de la charcuterie. Le dernier, pris en famille, était décomposé en plusieurs petites entrées, d’un plat de viande et pour finir, de préparation à base fruits.

Tout comme les grecs, les arts de la table ne sont pas réellement présents car il n’y a pas vraiment de table comme nous l’entendons.

Les repas antiques et principalement les banquets sont des moments conviviaux où l’on peut échanger avec la communauté et où les convives sont tous égaux. Le repas a déjà une dimension sociale importante.

romain triclinium

Un triclinium romain

La table durant le Moyen-Âge

On distingue une première période du Moyen-Âge : de la chute de l’empire Romain en 476 jusqu’à l’avènement d’Hugues Capet en 987.

La table évolue énormément, elle a désormais une connotation très religieuse avec notamment l’apparition de la nappe qui a un double rôle : un rôle pratique qui permet de cacher les tréteaux qui servent de pieds à la table et de s’essuyer (la serviette n’existait pas encore) et un rôle symbolique par sa couleur blanche qui renvoie à la pureté et rappelle la nappe de l’autel des sacrifices.

Il n’y a plus de pièce réservée aux repas, les meubles prennent alors le nom de mobilier. La table doit être littéralement dressée, poser le plateau sur les tréteaux et apporter les tabourets qui sont en forme de cube pour pouvoir être rangés plus facilement. La pièce dans laquelle on mangera sera choisie en fonction de sa luminosité et de sa température (en hiver près du feu et en été, dans une pièce aérée). La table a une forme ronde à cette époque, on cherche à représenter l’égalité à table.

A cette époque, le couvert n’est toujours pas individuel. On mange sur un tranchoir (une tranche de pain) que l’on partage avec son voisin. On trouve une diversité des objets à boire qui restent néanmoins simples et rudimentaires. Ils sont en terre cuite ou en grés mais restent très proche des écuelles et autre bols pour la soupe, ils n’ont pas de pied. L’apparition des couteaux est nouveau à l’époque Carolingienne, ils ne servent pas à couper puisque toutes les denrées sont préalablement découpées à la cuisine. Un premier couteau, qui est petit et tout droit, sert à décortiquer les aliments, il ressemble au couteau à huîtres. Le deuxième couteau long et recourbé, sert à attraper les aliments qui sont au centre de la table, il ressemble au couteau à fromage.

La seconde période du Moyen-Âge va de 987 à la découverte de l’Amérique en 1492. Avec la mise en place d’une nouvelle organisation du pouvoir, le système féodal, on marque de grandes inégalités dans la société et cela se ressent sur la table.

La table est désormais rectangulaire et reprend une forme de U mais, à l’inverse des romains, cette disposition installe l’inégalité et affirme une hiérarchie. La table du haut, légèrement surélevée, sera réservée aux personnes de haut rang, et la plus importante sera placée au centre de cette table, c’est elle qui pourra attraper le plus facilement la nourriture qui sera déposée devant elle. Au contraire, les personnes les moins importantes seront placées aux extrémités, où l’on ne peut pas atteindre la nourriture seul. Il arrive qu’il ne reste plus rien pour les derniers ou que les plats soient froids. On installe le protocole, il n’y plus du tout de notion de partage.

Cette hiérarchie va être accentuée par les assises. Aux tables basses, les sièges n’ont pas évolué, ce sont toujours des tabourets, des escabeaux ou des bancs, sans dossier ni accoudoir. C’est à la table haute qu’apparaissent les chaises avec un dossier, plus ou moins haut selon son niveau social, et des accoudoirs. Parfois même, on va avoir au dessus des dossiers des maîtres et maîtresses de maison, une sorte de baldaquin.

Les brigades de service sont également touchées par la hiérarchie sociétale. Tout en haut se trouve le maître d’hôtel, qui est un titre honorifique et prestigieux, c’est une personne de la noblesse, il a toujours un torchon au bras qui deviendra le liteau et dirige l’exécution de la distribution des plats. En dessous se trouve l’écuyer tranchant qui s’occupe de couper les mets qui ne l’ont pas été en cuisine. Ensuite vient le groumet qui goute le vin, après il y a le sommelier qui s’occupe de chercher les bouteilles à la cave, encore en dessous vient l’échanson dont le rôle est de servir le vin à table. Pour finir, il y a toute l’équipe de serveurs.

Deux objets typiques du bas Moyen Age sont placés près des maîtres de maison, ils sont en métaux précieux travaillés avec des pierres précieuses.
Le hanap est une coupe à pied avec un couvercle cadenassé en dehors des repas et ouvert par le maître d’hôtel lors des repas, par peur de l’empoisonnement. C’est dans ces coupes que les maîtres de maison vont boire, elle dérive du ciboire de la chrétienté.
La deuxième pièce est la nef, c’est une coupe en forme de bateaux des croisades. Elle aussi était cadenassée et suivait le même protocole. On y mettait le sel, les épices, les couteaux et cuillères de la table haute.

Vers la table à la française

La découverte du « nouveau monde » par Christophe Colomb va faire évoluer le regard des Français sur le monde. La conséquence est le changement de l’image de l’Eglise et de la religion. La table va perdre son caractère sacré. Le développement de la peinture et des arts à la Renaissance va toucher nos repas, les nouvelles techniques de dessin comme la perspective et la symétrie va atteindre la table, cela va venir qualifier les manières de se mettre et de se tenir à table.

Louis XIV considère que la cuisine Française est une manière de rayonner, de montrer sa puissance. Il pense également que la table n’est pas seulement un lieu pour manger mais c’est aussi un outil de gouvernement, de prises de décisions politiques, de réflexion sur la France et de diplomatie. La table réunie toutes les conditions, aux yeux de Louis XIV, pour prendre toutes les grandes décisions. Aujourd’hui encore, la table est un lieu de prise de décision avec notamment les repas d’affaires.

La table n’est désormais plus réduite à des tréteaux et une planche, elle devient un vrai meuble. Par conséquent, elle va être décorée, elle ne va plus être mobile bien qu’il n’y est toujours pas de salle à manger. On la décore des pieds au plateau, parfois même, un planisphère est glissé sur le plateau pour permettre aux responsables des armées de travailler tout en mangeant.

La nappe perd sa dimension religieuse et elle ne sert plus à cacher la table, elle va donc être beaucoup moins utilisé, ce qui entraine l’apparition de la serviette (venue d’Italie par les Médicis). Les assiettes apparaissent, elles sont en métal ou céramique, en faïence dans un premier temps mais très vite la porcelaine devient une obsession, notamment due aux relations avec la Chine qui est la seule à détenir la recette de la porcelaine dure. Les verres de cristal travaillés font leur apparition mais ils ne sont posés sur la table car les plats de nourriture sont déposés au centre de la table et avoir de hauts verres devant viendrait gêner le trajet pour attraper les mets. Les couteaux aux bouts pointus (qui étaient fréquemment utilisés pour se curer les dents) vont s’arrondir et vont servir à couper à table, ce qui entraine l’apparition de la fourchette qui servira à tenir la denrée à découper. Bien qu’elle soit utile, la fourchette aura du mal à s’imposer car elle serait un objet trop efféminé.

On cherche à s’entourer de raffinement et de luxe à table. Aujourd’hui encore, le décor de la table garde son importance : des verres en cristal, des assiettes en porcelaine et des couverts en argent. La France est reconnue pour ses arts de la table.

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