Les recettes classiques

La Route des Gourmets vous propose une sélection de quelques unes des plus célèbres recettes de la gastronomie française.

Les entrées

La soupe à l’oignon

Recettes classiques

Une légende attribue l’invention de la soupe à l’oignon à Louis XV. Alors qu’il se trouvait dans sa loge de chasse, il découvrit qu’il n’avait comme provisions que des oignons, du beurre et du champagne. Il cuisina alors ces trois ingrédients et en fit la première soupe à l’oignon. La version moderne de cette soupe serait apparue au XVIIe siècle.

Pour 4 personnes :

400g d’oignons

60g de beurre

1 c. à s. de farine

1L de bouillon de bœuf

Sel et poivre du moulin

½ baguette

100g de gruyère

– Éplucher et couper les oignons en fines rondelles.
– Faire chauffer le beurre dans une cocotte, y faire revenir légèrement les oignons.
– Ajouter la farine, mouiller avec le bouillon de bœuf chaud.
– Porter à ébullition, réduire la température, couvrir et laisser mijoter 30 minutes.
– Saler et poivrer.
– Couper et faire griller de fines tranches de baguette et parsemer de  gruyère râpé.
– Faire dorer dans le four préchauffé ou au gril.
– Servir immédiatement.

Les bouchées à la reine

Recettes classiques

C’est à Marie Leczcinska, épouse du roi Louis XV, que l’on doit cette recette. Lorsque le Roi rencontra Marie, il en tomba éperdument amoureux. Mais devenue mère de 10 enfants, le Roi la délaissa. Mais Marie Leczinska ne l’entendait pas de la sorte. Elle commanda aux cuisines de la cour un plat pour réveiller les ardeurs de son mari volage. Ainsi fût créé le vol-au-vent individuel baptisé « Bouchées à la Reine » et cuisiné avec des ingrédients aux vertus aphrodisiaques.

Pour 6 personnes :

6 bouchées à la reine

250 g de filet de dinde

200 g de champignons émincés

40 g de beurre

30 g de farine

40 cl de bouillon de volaille

10 cl de crème

– Couper la viande en petits morceaux. Les faire cuire 8 min dans une grande casserole d’eau bouillante salée.
– Dans une casserole, faire fondre le beurre. Ajouter la farine et laisser cuire pour former un roux. Délayer petit à petit le mélange avec le bouillon de volaille chaud. Saler et poivrer.
– Incorporer la crème puis ajouter la dinde et les champignons.
– Répartir la garniture dans les bouchées à la reine.
– Faire cuire 20 min dans le four préchauffé à 180°C.

La quiche lorraine
Recettes classiques

Cette recette de terroir est très ancienne, elle remonterait au XVIe siècle. Elle était faite traditionnellement de pâte à pain, de poitrine de porc fumée, d’œufs et de crème fraîche. Ce n’est que plus tard, que la pâte à pain fut remplacée par la pâte brisée.

Pour 6 personnes :

Pour la pâte brisée :

250 g de farine de blé

125g de beurre doux

5cl d’eau

1 pincée de sel

Pour la garniture :

20cl de crème liquide

20cl de lait entier

2 œufs

200g de lardons fumés

Sel et poivre du moulin

Noix de muscade râpée

Pour la pâte brisée :
– Mélanger la farine avec le beurre pour obtenir une pâte homogène. Ajouter la pincée de sel et l’eau. Mélanger à nouveau la pâte sans trop la travailler pour former une boule. La laisser ensuite reposer au réfrigérateur pendant 1 h.
– Étaler la pâte dans un moule à tarte de 20 cm de diamètre. Laisser reposer au réfrigérateur pendant 30 min.
Pour la garniture :
– Préchauffer le four à 200°C.
– Dans un bol, battre le lait, la crème et les œufs. Assaisonner de sel, de poivre et de muscade.
– Faire sauter les lardons dans une poêle chaude sans ajouter de matière grasse, jusqu’à ce qu’ils soient croustillants. Les égoutter ensuite sur du papier absorbant et les ajouter au mélange.
-Verser le tout sur le fond de pâte et enfourner à 200°C pendant 30 min.
– Laisser reposer 5 min à la sortie du four et servir.

Les plats de viandes


La choucroute

Recettes classiques

Ce mode de préparation du chou viendrait de Chine, où, selon la légende, il aurait été inventé au IIIe siècle avant notre ère par les constructeurs de la Grande Muraille pour résister au froid.
Attila et les Huns l’auraient amené, lors de leurs conquêtes vers l’ouest, jusqu’à la Bavière et l’Autriche avant d’atteindre l’Alsace. Ce n’est qu’au XIXe siècle que la choucroute désignera le plat de chou cuit avec son accompagnement.

Pour 4 personnes :

1kg de choucroute cru

1 couenne de lard

1 carotte

1 oignon

½ c. à c. de poivre en grains

½ c. à c. de cumin

1 gousse d’ail

2 clous de girofle

6 baies de genièvre

1 feuille de laurier

½  brin de thym

½ jarret

1 tranche de lard de l’épaisseur d’un doigt

¼ de bouteille de riesling sec

2 petites saucisses fumées de Montbéliard

300g de filet de porc fumé

2 paires de saucisses de Strasbourg

½ saucisse de Morteau

– Rincer la choucroute à l’eau dans une passoire, la remuer à la main et l’égoutte.
– Tapisser le fond d’une cocotte en fonte avec la tranche de lard. Ajouter la moitié de la choucroute.
– Nettoyer la carotte et éplucher l’oignon, les couper en morceaux et les répartir sur la choucroute.
– Répartir les graines de poivre. Enfermer le reste des épices et le thym dans un sachet en mousseline et l’ajouter aux légumes.
– Poser par-dessus le jarret et le lard et recouvrir avec le reste de choucroute.
– Verser le vin et 250ml d’eau.
– Bien fermer le récipient, le mettre au four et le laisser cuire à l’étuvée 2h30 à 180°C.
– Placer les saucisses fumées et le filet de porc fumé sous la choucroute et laisser cuire encore 20 minutes.
– Retirer le sachet d’épices. Disposer la choucroute sur un plat avec la viande et les saucisses.

Le petit salé aux lentilles

Recettes classiques

Pour 6 personnes :

600g de poitrine demi-sel

2 jambonneaux  demi-sel

500g de lentilles  vertes

1 oignon

1 gousse d’ail

1 brin de thym

1 feuille de laurier

100g d’oignons grelots

2 carottes

2 pincées de sel fin

1 clou de girofle

20cl de vin blanc sec

2l d’eau

80g de beurre doux

20g de sucre en poudre

– Faire tremper les lentilles 1h.
– Peler l’oignon et le ciseler en petits dés. Peler les carottes et les tailler en petits cubes.
– Écraser l’ail sous la main en conservant la peau.
– Couper la poitrine de porc en cubes de 3 cm.
– Disposer les morceaux de viande dans une grande cocotte, les couvrir d’eau froide et ajouter le clou de girofle et les aromates. Porter à ébullition puis cuire à feu doux pendant 2h en écumant fréquemment.
– Dans une casserole à part, faire fondre 30 g de beurre à feu doux puis faire suer l’oignon ainsi que les carottes, déglacer au vin blanc, puis laisser cuire pour réduire de moitié.
– Verser le contenu de cette casserole dans la grande cocotte, ajouter les lentilles égouttées.
– Cuire à feu doux et à couvert pendant environ 1 heure, jusqu’à ce que les lentilles soient cuites à point. Rectifier en sel à la fin de la cuisson.
– Dans une petite casserole, disposer les oignons grelots, le sucre et 50 g de beurre. Couvrir d’eau et cuire à feu moyen jusqu’à son évaporation totale. On doit obtenir de petits oignons brillants et sans coloration.
– Ajouter les oignons glacés dans le plat et servir aussitôt.

Le poulet de Bresse à la crème 

Recettes classiques

Pour 8 personnes :

1 poulet de Bresse prêt à cuire

60g de beurre

Sel et poivre du moulin

250ml de chardonnay

100g d’oignons grelots

250g de champignons de Paris

500ml de crème fraîche

– Découper le poulet en 8 et le faire revenir de toutes parts dans 30g de beurre. Saler, poivrer, mouiller avec le vin et ½ litre d’eau. Couvrir et faire cuire 20 minutes.
– Pendant ce temps, peler les oignons grelots, nettoyer les champignons, ôter les pieds et les réserver à un autre usage.
– Faire fondre le reste du beurre dans une casserole et faire revenir les oignons et les champignons à feu doux.
– Ôter les morceaux de viande de la cocotte et réserver. Faire réduire le jus de cuisson de moitié, ajouter la crème fraîche et faire réduire à nouveau.
– Verser la sauce sur la viande. Décorer avec les oignons et les champignons. Servir accompagné de riz.

Le lapin à la moutarde

Recettes classiques

Pour 4 personnes :

1 lapin coupé en 4

5 cl d’huile

4 échalotes ciselées

3 gousses d’ail écrasées

1 c. à s. de moutarde ancienne

1 c. à s. de moutarde fine

1 c. à c. d’estragon haché

15 cl de vin blanc

30 cl de fond brun lié de veau ou de volaille

Sel et poivre du moulin

– Assaisonner les morceaux de lapin.Les faire rissoler à allure modérée dans une poêle huilée. Les retourner régulièrement. Une fois la coloration atteinte, réserver.
– Faire suer les échalotes ciselées et l’ail écrasé dans les sucs. Ajouter la moutarde. Mélanger en continuant à cuire la moutarde pour en évacuer l’acidité sur feu doux.
– Lorsque la moutarde commence à accrocher un peu, déglacer au vin blanc et laisser réduire à feu doux.
– Mouiller avec le fonds de veau. Laisser réduire d’un tiers à mi-couvert.
– Ajouter l’estragon, replacer les morceaux de lapin et cuire à allure plus que modérée pour éviter tout risque de dessèchement de la viande.
– Cuire à couvert à feu doux environ 30 minutes. Servir.

Le cassoulet 

Recettes classiques

Le cassoulet tient son nom de la cassole en terre cuite dans laquelle il est traditionnellement cuisiné. Les villes de Castelnaudary et de Carcassonne se disputent l’origine de ce plat dès le XIXe siècle.

Pour 4 personnes :

400g de lingots blancs

250g de couenne de porc

1 os à jambon

2 oignons

2 carottes

1 feuille de laurier

2 branches de thym

12 gousses d’ail

60cm de saucisse de Toulouse

2 confits de canard dans leur graisse

200g de côtes de porc

400g d’échine de porc

Sel et poivre du moulin

– Tremper les haricots 12h dans une eau que l’on changera 2 ou 3 fois. Blanchir les haricots 5 minutes.
– Les verser dans une marmite avec la couenne, l’os de jambon, les oignons et le bouquet garni. Recouvrir d’eau jusqu’à deux doigts au-dessus des ingrédients et faire cuire 1h.
– Sortir l’os et les légumes. Réduire en purée la moitié de la couenne et de l’ail.
– Faire revenir la saucisse avec de la graisse d’oie et, dans une sauteuse à part, faire sauter à la graisse les côtes, l’échine, les oignons et les carottes, le tout en petits morceaux.
– Saler et poivrer, recouvrir d’eau et faire mijoter 1h.
– Retirer les légumes en fin de cuisson. Répartir dans la casserole la saucisse en petits tronçons, la couenne et les haricots, puis le confit de canard.
– Après avoir ajouté les haricots et la purée d’ail, verser le bouillon des haricots et mettre au four préchauffé à 190°C.
– Au bout d’1h de cuisson, le liquide est presque totalement évaporé, remettre du bouillon.
– Répéter l’opération plusieurs fois jusqu’à ce que le cassoulet forme une croûte riche parfumée.

Le pot-au-feu

Recettes classiques

 Pour 6 personnes :

500g de bœuf à braiser (jumeau, collier, macreuse)

1 joue de bœuf

500g de paleron de bœuf

6 os à moelle

6 pommes de terre à chair ferme

1 tête d’ail

1 oignon

3 carottes

3 navets

3 poireaux

Sel et poivre du moulin

4 clous de girofle

1 bouquet garni

18 cornichons au vinaigre

6 tranches de pain de campagne

– Enlever l’excédent de gras ou de parties nerveuses des viandes, puis les ficeler. Ficeler également les os de manière à ce qu’ils ne se vident pas en cours de cuisson.
– Laver tous les légumes. Éplucher les carottes puis les tailler en gros tronçons. Éplucher les navets et les pommes de terre, puis les tailler en 2. Laver les poireaux et couper le haut du vert.
– Éplucher l’oignon et le couper en 2 dans la hauteur, puis le colorer fortement, face plate dans une poêle chaude (il doit être bien bruni). Piquer ensuite 1 clou de girofle dedans.
– Couper la tête d’ail en 2.
– Dans une grande cocotte, mettre la viande, la couvrir d’eau à hauteur et porter à ébullition rapidement. Écumer régulièrement pendant 5 min, puis baisser le feu pour conserver un léger frémissement.
– Ajouter l’oignon, la tête d’ail et le bouquet garni. Saler et poivrer. Laisser cuire pendant 1h30.
– Ajouter ensuite les légumes (sauf les pommes de terre) ainsi que les os à moelle et poursuivre la cuisson durant 1h.
– Finir en ajoutant les pommes de terre et terminer la cuisson (30 min).
– Goûter le jus au terme de la cuisson : s’il n’est pas assez goûteux, en prélever 1 litre et le faire réduire de moitié.
Pour le service :
– Présenter les légumes dans un plat et dans un autre la viande recouverte de jus.
– Servir à part les cornichons et les tranches de pain grillées pour déguster la moelle.

La blanquette de veau

Recettes classiques

Pour 4 personnes :

1,2kg d’épaule de veau

1 carotte

1 oignon

2 clous de girofle

Poivre en grain

30g de beurre doux

1 bouquet garni

6 gousses d’ail

Sel fin

3 branches de persil plat

 

Pour la sauce :

1 jaune d’œuf

10 cl de crème liquide entière

30g de farine de blé

30g de beurre doux

Sel fin et poivre du moulin

 

Pour le dressage :

½ branche de persil plat

– Mettre la viande coupée en morceaux de 50 g dans une grande marmite et la couvrir d’eau froide, puis porter à ébullition lentement. Dès que l’eau bout, enlever toutes les particules en suspension
– Tailler les carottes en 2 ou 3 tronçons. Couper l’oignon en quartiers puis le piquer avec les clous de girofle. Écraser les gousses d’ail sous la paume de la main.
– Ajouter les légumes à la viande avec l’ail, le bouquet garni et le persil, puis assaisonner. Cuire lentement pendant 2h.
– Au terme de la cuisson, retirer la viande du bouillon, porter ce dernier à ébullition et le filtrer.
– Réaliser le roux dans une casserole : faire fondre le beurre avec la farine et cuire quelques minutes sans coloration, puis laisser refroidir.
– Verser ensuite 1 litre de bouillon de cuisson chaud sur le roux et porter le mélange à ébullition jusqu’à ce qu’il épaississe. Le laisser cuire à feu doux pendant environ 15 min en mélangeant bien.
– Mélanger la crème liquide avec le jaune d’œuf, puis verser le tout dans la sauce bouillante au moment de servir. Remuer et rectifier l’assaisonnement avec le sel et le poivre.
– Réchauffer ensuite les morceaux de viande dans cette sauce.
– Dans une assiette creuse, placer les morceaux de viande et les arroser de sauce de blanquette, puis décorer de quelques feuilles de persil plat. Servir avec du riz et/ou des légumes.

Le bœuf bourguignon

Recettes classiques

Pour 6 personnes :

1,5kg de bœuf à braiser (jumeau, collier, macreuse)

2 carottes

1 oignon

30g de farine de blé

2 gousses d’ail

1,5l de vin de Bourgogne

3cl d’huile de tournesol

Sel fin et poivre du moulin

40cl de fond de veau

150g de lardons

150g d’oignons grelots

150g de champignons de Paris

10g de sucre en poudre

50g de beurre doux

3cl d’huile d’olive

½ botte de persil plat

La veille :
– Couper et dégraisser légèrement la viande. Éplucher et tailler en gros morceaux les carottes et l’oignon. Éplucher et dégermer les gousses d’ail.
– Mettre la viande et la garniture dans le vin rouge et faire mariner toute une nuit au réfrigérateur.
Le jour même :
– Égoutter la viande et la garniture en conservant le vin. Séparer la garniture et la viande.
– Effeuiller le persil, conserver les tiges pour la cuisson et les feuilles pour le dressage.
– Dans une cocotte chaude, mettre l’huile de tournesol et colorer les morceaux de viande environ 1 min de chaque côté. Ajouter la garniture aromatique, assaisonner de sel fin puis cuire doucement pendant 3 min.
– Ajouter la farine et cuire à nouveau 1 min tout en mélangeant pour bien incorporer la farine. Mouiller avec le vin rouge puis avec le fond de veau.
– Ajouter les tiges de persil et compléter avec de l’eau si nécessaire, faire bouillir puis baisser le feu et laisser mijoter pendant 2h30.
– Lorsque la viande est cuite, la retirer de la cocotte, passer la sauce au chinois pour la filtrer, vérifier sa texture et si elle est encore trop liquide, la réduire pendant quelques minutes. La goûter et l’assaisonner de sel et de poivre.
– Éplucher les champignons au couteau.
– Disposer les oignons grelots dans une poêle, ajouter de l’eau à mi-hauteur, 20 g de beurre et le sucre. Couvrir au contact avec un papier sulfurisé et cuire jusqu’à évaporation complète de l’eau. Lorsque le sucre commence à caraméliser, ajouter 1 cuillère à soupe d’eau et bien enrober les oignons de caramel.
– Dans une casserole d’eau froide, mettre les lardons et faire bouillir pour les blanchir. Bien les égoutter, puis les colorer dans une poêle antiadhésive bien chaude. Réserver ensuite sur du papier absorbant.
– Dans la même poêle, mettre un filet d’huile d’olive et faire sauter les champignons pour les colorer. Réserver.
Pour le dressage :
– Ciseler les feuilles de persil.
– Dans un plat, déposer la viande, verser dessus la sauce et disposer les garnitures.

Les plats de poisson

Les moules marinières

Recettes classiques

 Pour 4 personnes :

4kg de moules très fraîches

150g de beurre

4 belles échalotes émincées

2 brins de thym

8 c. à s. de persil ciselé

1 feuille de laurier

2 c. à s. de vinaigre de vin

400ml de vin blanc

2 c. à c. de fécule

– Laver soigneusement les moules et gratter les impuretés des coques. Les moules déjà ouvertes et qui ne se referment pas sous la pression des doigts doivent être éliminées.
– Chauffer la moitié du beurre dans une grande marmite et faire rapidement revenir les échalotes. Ajouter la moitié du persil, le thym et le laurier. Ajouter enfin le vinaigre et le vin.
– Mettre les moules lavées dans la marmite et faire cuire à feu vif. Lorsque les moules se sont ouvertes (quelques minutes), les retirer du liquide et les disposer dans des plats individuels.
– Mélanger à l’eau de cuisson des moules, le reste du beurre et lier avec la fécule diluée dans un peu d’eau.
– Verser la sauce sur les moules, parsemer de persil ciselé et servir chaud.

La sole meunière

Recettes classiques

Pour 4 personnes :

4 portions de sole de 400 g

40g de beurre doux

Fleur de sel et poivre du moulin

2cl d’huile d’olive

55g de farine de blé

½ citron jaune

– Si besoin, écailler et vider les soles.Enlever les peaux noires, rincer et sécher les poissons.
– Mettre la farine dans un plat large, fariner les soles et enlever l’excédent.
– Chauffer une grande poêle avec un filet d’huile d’olive. Colorer les soles coté peau blanche, les retourner et ajouter le beurre.
– Arroser sans cesse le poisson en le laissant cuire à feu doux. Le beurre doit devenir noisette (légèrement coloré). En fin de cuisson, presser le citron dans le beurre très chaud et assaisonner de poivre du moulin.
– Servir le poisson sur une assiette avec des pommes de terre et napper le tout de beurre noisette.

La lotte à l’américaine (ou armoricaine)

Recettes classiques

Pour 4 personnes :

Pour la sauce :

8 langoustines

1,5cl d’huile d’olive

½ piment oiseau

½ carotte

½ oignon

2 tomates

15g de purée de tomate

½ gousse d’ail

1,5cl de cognac

6,5cl de vin blanc sec

2 branche(s) de thym

½ feuille de laurier

50cl de fumet de poisson

20g de beurre doux

20g de farine de blé

Sel fin

Pour le poisson :

600g de lotte

Sel fin

Piment d’Espelette

2cl d’huile d’olive

½ botte de cerfeuil

½ botte d’estragon

Pour la sauce :
– Travailler le beurre pour qu’il ait une texture molle et ajouter la farine afin d’obtenir un beurre manié.
– Laver et éplucher les tomates et les carottes. Les couper en petits dés. Ciseler l’oignon en petits cubes.
– Décortiquer les langoustines en retirant le boyau et conserver les têtes.
– Dans une cocotte, mettre l’huile d’olive à chauffer et colorer les têtes. Ôter la matière grasse, puis ajouter l’oignon, les tomates et la carotte. Remuer le tout sans donner de coloration à la garniture.
– Flamber ensuite avec le cognac, puis ajouter le vin blanc et laisser réduire de 2/3. Ajouter alors le fumet de poisson, la gousse d’ail écrasée, le thym, le laurier, la purée de tomates et le piment oiseau.
– Porter le tout à ébullition, puis réduire le feu et laisser cuire pendant environ 20 min. Filtrer ensuite le tout en broyant bien les têtes de langoustines (utiliser idéalement un moulin à légumes, puis filtrer de nouveau).
– Dans une cocotte, cuire le beurre manié et ajouter progressivement le bouillon. Réduire jusqu’à obtenir le goût souhaité. Garder au chaud.
Pour le poisson :
– Saler la lotte.
– Dans une poêle, mettre l’huile à chauffer et colorer vivement les morceaux de lotte, puis les mettre dans la sauce américaine. Faire ensuite de même avec les langoustines. Laisser cuire à petits bouillons pendant environ 10 min.
– Laver les herbes et les effeuiller, puis les ciseler finement.
– Dresser la lotte dans une assiette creuse avec 2 langoustines, puis ajouter la sauce américaine. Terminer en parsemant le tout d’herbes fraîches et de piment d’Espelette.

Les accompagnements

Le gratin dauphinois 

Recettes classiques

Pour 4 personnes :

1kg de pommes de terre type bintje

1 gousse d’ail

3 œufs

250ml de crème fraîche

250ml de lait

Sel et poivre du moulin

1 pincée de muscade

– Peler les pommes de terre, les laver et les émincer en fines rondelles.
– Peler l’ail, couper la gousse en deux et en frotter un plat à gratin.
– Disposer les rondelles de pommes de terre dans le plat en les faisant se chevaucher.
– Battre les œufs et incorporer la crème fraîche et le lait. Saler, poivrer et saupoudrer de muscade.
– Verser le mélange sur les pommes de terre et faire cuire 1h15 au four préchauffé à 180°C.

La ratatouille 

Recettes classiques

Pour 4 personnes :

4 petites courgettes

2 aubergines

2 poivrons (1 vert et 1 rouge)

4 tomates rondes

2 oignons

3 gousses d’ail

8 c. à s. d’huile d’olive

Sel et poivre du moulin

1 bouquet garni : persil, romarin, marjolaine, thym, estragon, sarriette

– Couper les courgettes en rondelles d’1cm et les aubergines en dés.
– Couper en deux les poivrons, les épépiner puis les détailler en morceaux.
– Ébouillanter, peler et couper en 4 les tomates.
– Émincer les oignons et hacher l’ail.
– Faire chauffer l’huile d’olive dans une cocotte et faire dorer les oignons.
– Ajouter ensuite les aubergines et les poivrons pour les faire étuver. Puis ajouter les courgettes et les tomates.
– Saler, poivrer et parsemer d’ail. Mélanger délicatement tous les ingrédients, poser le bouquet garni  sur les légumes et couvrir.
– Laisser mijoter à couvert et à feu doux 50 à 60 minutes. La cuisson terminée, retirer le bouquet garni et servir.

Les desserts

Les madeleines 

Recettes classiques

La madeleine aurait été créée en 1755 dans le château de Commercy. Le roi Stanislas de Pologne aurait demandé à sa cuisinière, Madeleine, de confectionner un gâteau inédit à l’occasion de la visite de Voltaire et Madame de Châtelet. Le roi Stanislas de Pologne les apprécia tellement qu’il en envoya un colis à sa fille Marie, épouse de Louis XV qui tomba sous le charme de ces gâteaux et décida de les nommer Madeleine, en hommage à celle qui les avaient créés.

Pour une trentaine de biscuits :

4 œufs

200g de sucre

Écorce de citron non traité

Pulpe d’une gousse de vanille

200g de farine

10g de levure chimique

100g de beurre

– Casser les œufs dans une terrine. Ajouter le sucre et le zeste de citron. Mélanger doucement jusqu’à ce que le sucre soit dissous.
– Verser la farine tamisée et la levure en remuant constamment.
– Couper le beurre en petits morceaux et l’ajouter.
– Laisser reposer la pâte 10 minutes.- Préchauffer le four à 220°C.
– Beurrer les moules et y verser la pâte. Faire cuire pendant 10 minutes. Sortir les madeleines immédiatement du moule.

Le Paris-Brest 

Recettes classiques

C’est un pâtissier de Maison-Laffitte, Louis Durand, inspiré par la course cycliste entre Paris-Brest-Paris créée en 1891, course pour laquelle le créateur Pierre Giffard lui demande de faire un gâteau en forme de roue de bicyclette, qui est à l’origine du gâteau en 1910.

Pour 6 personnes :

Pour la pâte à choux :

20cl d’eau

5cl de lait

100g de beurre doux

150g de farine de blé

10g de sucre en poudre

1 pincée de sel

4 œufs

50g d’amandes effilées

1 jaune

 

Pour la crème pâtissière :

3 œufs

50g de sucre en poudre

30g de farine de blé

25cl de lait

90g de praliné

 

Pour la crème au beurre :

3cl d’eau

70g de sucre en poudre

125g de beurre doux

30g de sucre glace

2 œufs

2 jaunes d’œufs

Pour la pâte à choux :
– Préchauffer le four à 200 °C.- Couper le beurre en petits morceaux, puis le mettre à bouillir avec les liquides, le sel et le sucre.
– Battre les œufs en omelette.
– Tamiser la farine, l’ajouter en une fois en dehors du feu et remuer vivement. Cuire le mélange obtenu pendant encore quelques minutes, puis refroidir la préparation.
– Ajouter les œufs battus en 3 ou 4 fois jusqu’à obtenir un ruban un peu cassant lorsque vous levez la spatule.
– A l’aide d’une poche à douille, coucher 6 cercles de 6 cm de diamètre, puis reformer un cercle autour des premiers. Finir par un troisième cercle sur les deux premiers. A l’aide d’un pinceau, dorer avec un jaune d’œuf et saupoudrer d’amandes effilées.
– Cuire 15 à 20 min dans un four à 200 °C.
Pour la crème pâtissière :
– Faire bouillir le lait. Blanchir les œufs avec le sucre.
– Ajouter la farine, mélanger, puis verser le lait bouillant, remettre le tout dans la casserole et cuire pendant 3 min tout en mélangeant.
– Ajouter le pralin et refroidir dans plat, garni d’un film alimentaire plastique.
Pour la crème au beurre :
– Travailler le beurre pour le rendre moelleux et léger.
– Verser l’eau et le sucre dans une casserole et porter rapidement à ébullition, puis cuire jusqu’à 121 °C. Stopper la cuisson en posant la casserole dans un récipient contenant de l’eau froide (attention, il faut juste stopper la cuisson, pas refroidir le sirop !)
– Mettre les œufs et les jaunes dans un batteur et les fouetter doucement. Lorsqu’ils commencent à mousser, verser le sirop chaud dessus.
– Battre jusqu’à obtenir un sabayon blanc et mousseux, laisser tourner jusqu’à complet refroidissement. Ajouter le beurre petit à petit.
Assemblage :
– Mélanger la crème au beurre avec la crème pâtissière.
– Couper les couronnes en 2 dans la hauteur et les garnir de crème, puis les saupoudrer de sucre glace. Réserver au frais pendant 1h.

La tarte Tatin 

Recettes classiques

Elle serait originaire de Lamotte-Beuvron en Sologne où les sœurs Tatin tenaient un restaurant. Un dimanche d’ouverture de la chasse, alors qu’elle préparait une tarte aux pommes pour un repas de chasseurs, Stéphanie, étourdie, oublia dans le feu de l’action de mettre une pâte dans le moule et l’enfourna simplement avec des pommes. S’apercevant de son oubli, elle décida de rajouter simplement la pâte par dessus les pommes et de cuire la tarte ainsi. Ainsi est née la tarte Tatin.

Pour 4 personnes :

Pour la pâte :

100g de farine

70g de beurre

30g de sucre

1 œuf

1 pincée de sel

 

Pour la garniture :

600g de pommes acidulées

100g de beurre

100g de sucre

1 sachet de sucre vanillé

– Préparer une pâte brisée avec la farine, le beurre, le sucre, l’œuf et le sel. L’envelopper d’un film alimentaire et la mettre 1h au réfrigérateur.
– Éplucher les pommes, les épépiner et les couper en tranches.
– Dans un moule profond allant sur le feu, faire fondre la moitié du beurre, ajouter la moitié du sucre et le sucre vanillée.
– Recouvrir uniformément le fond avec des tranches de pommes, puis ajouter le reste des pommes.
– Cuire à l’étuvée 15 minutes. Retirer du feu.
– Préchauffer le four à 200°C.
– Étaler finement la pâte brisée pour former un cercle, la poser sur la garniture de pommes et la fixer fermement aux bords du moule.
– Faire cuire au four pendant 30 minutes.
– Retourner la tarte avec précaution pour la démouler.
– Couper le reste du beurre en petits morceaux sur les pommes, saupoudrer avec le reste de sucre et faire caraméliser au gril. Servir chaud.

Le flan pâtissier 

Recettes classiques

Pour 6 personnes :

1 rouleau de pâte brisée

1L de lait entier6 œufs

1 gousse de vanille

150g de sucre en poudre

120g de fécule de maïs

30g de beurre doux

– Préchauffer le four à 180 °C.
– Faire bouillir le lait avec la gousse de vanille fendue et grattée.
– Pendant ce temps, mélanger les œufs et le sucre dans un saladier, puis ajouter la farine et la fécule et mélanger le tout pour obtenir une préparation homogène.
– Verser progressivement le lait bouillant dessus.
– Remettre à cuire à feu doux sans cesser de remuer, et laisser cuire 2 à 3 minutes après la reprise de l’ébullition jusqu’à ce que le mélange épaississe.
– Beurrer un moule à manquer. Foncer la pâte dans le moule et verser la préparation, puis enfourner pour 40 min.
– Attendre que le flan soit froid pour le démouler et le déguster.

Œufs à la neige

Recettes originales

Pour 4 personnes :

Pour la crème anglaise :

33cl de lait 1/2 écrémé

4 jaunes d’œufs

50g de sucre en poudre

½ gousse de vanille

 

Pour les œufs en neige :

4 blancs d’œufs

35g de sucre en poudre

 

Pour le caramel :

100g de sucre en poudre

Pour la crème anglaise :
– Faire bouillir le lait la gousse de vanille grattée. Une fois à ébullition, laisser de côté pendant 10 min pour que la vanille diffuse bien son arôme.
– Dans un saladier, blanchir les jaunes d’œufs avec le sucre semoule. Ajouter ensuite le lait (passé au chinois) en mélangeant, puis mettre le tout dans une casserole. Cuire à feu doux sans cesser de remuer avec une cuillère en bois en formant des 8.
– La crème est prête une fois que la mousse en surface a disparu et que la crème nappe la cuillère en bois.
– Filtrer, et laisser refroidir au réfrigérateur.
Pour les œufs en neige :
– Sortir les blancs au préalable pour qu’ils soient à température ambiante.
– Monter les blancs en augmentant progressivement la vitesse. Une fois qu’ils sont mousseux, les serrer avec 1/4 du sucre et continuer de battre. Mettre ensuite à pleine vitesse tout en versant le sucre et battre jusqu’à ce que les blancs soient bien fermes.
– Prélever une cuillerée à soupe de blancs montés et la faire tomber dans une casserole d’eau bouillante. La laisser cuire pendant 2 minutes en la retournant avec une écumoire. Égoutter sur du papier absorbant. Procéder ainsi jusqu’à ce que tous les blancs soient cuits.
Pour le caramel :
Faire chauffer le sucre (sans eau) à feu doux jusqu’à ce qu’il fonde et qu’il prenne une belle couleur ambrée. A l’aide d’une cuillère à soupe, réaliser alors des filaments pêle-mêle sur une feuille de papier sulfurisé, puis les laisser refroidir avant de les décoller délicatement.
Pour le dressage :
Verser la crème anglaise dans une coupe, ajouter une île flottante puis disposer la décoration en caramel.

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