Les gastronomies régionales

Carte interactive des gastronomies françaises par région: 

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Petite histoire du développement de la notion de « gastronomie régionale » en France:

Depuis de nombreux siècles, et plus précisément à partir du XVIIe siècle, la gastronomie française est reconnue internationalement comme étant une référence en matière de bonne chère. Jusqu’à la fin du XIXe siècle, cette gastronomie nationale a pour visage Paris.

Cependant, le début du XXe siècle voit s’opérer un changement : les gastronomies régionales sont dès lors reconnues comme partie intégrante du patrimoine culinaire et gastronomique national.

Les gastronomies régionales françaises ont toujours existé. Les populations locales ont toujours préparé des repas avec les produits disponibles sur leur territoire et les techniques adaptées à leurs conditions de vie avec des instruments et récipients adéquats. Ces pratiques locales relevant du quotidien n’ont été qu’à de rares exceptions mises en avant par l’intermédiaire de livres de cuisine, de traités gastronomiques ou de récits de voyages par exemple. Souvent écrits par des citadins en voyage en province, il en ressort généralement une image de mœurs rustiques opposée au raffinement de la capitale.

La Révolution a fait évoluer la perception des gastronomies régionales. En effet, la création des départements a permis d’associer à un territoire précis, physique, des produits, des plats, des recettes et des techniques spécifiques.

Les gastronomies régionales sortent de leur territoire pour conquérir Paris, elles deviennent des éléments remarquables de la nation et surtout de la gastronomie française.

La Révolution a aussi permis l’apprentissage des gastronomies régionales. En effet, à cette époque se sont développées de nombreuses actions telles que les jardins patriotiques, le Cours gastronomique de Jean-Charles Cadet de Gassicourt ou encore des cartes de spécialités culinaires régionales françaises afin de faire connaître au plus grand nombre les spécificités alimentaires des régions françaises. Cet apprentissage permet la transmission des savoirs, il a un rôle de mémoire des traditions mais aussi favorise la prise de conscience d’une identité territoriale et nationale.

Le XIXe siècle voit apparaître les premiers livres de cuisines régionales, on parle alors de régionalisme de la table. Dans la première partie du XXe siècle, de nombreux ouvrages sont également écrits sur ce sujet tels que la revue La France gastronomique (1920) ou les guides touristiques (Guide Joanne, Guide Michelin…) qui donnent des indications sur les produits culinaires phares des régions françaises. Les Français prennent peu à peu conscience que les gastronomies régionales sont des composantes à part entière du patrimoine culinaire et gastronomique français et qu’il faut les protéger et les transmettre aux générations futures. Mais d’autres types d’ouvrages voient le jour comme le Tour de France gastronomique écrit par les critiques culinaires Marcel Rouff et Curnonsky. Les critiques gastronomiques ont joué un grand rôle dans la valorisation des gastronomies régionales françaises en attribuant des marques de reconnaissances aux meilleurs restaurants et ainsi en incitant les touristes à venir découvrir ces établissements de qualité.

En effet, un important changement s’opère au XXe siècle grâce au développement de l’automobile et des trains. Les gastronomies régionales deviennent petit à petit des produits touristiques à valoriser. Les touristes, généralement des citadins, viennent en province pour découvrir de nouveaux paysages, de nouvelles histoires et rapidement pour découvrir des nouvelles spécialités culinaires. C’est un moyen pour eux de « goûter l’âme du pays », de découvrir ces régions par le palais. Mais c’est aussi un « retour aux sources » la province étant considérée par les citadins comme le lieu où la tradition perdure.

A cette époque, de nombreux évènements sont organisés en régions pour promouvoir les gastronomies régionales comme par exemples la Foire gastronomique de Dijon (créée en 1921) ou le concours de la bonne cuisine du Touring Club de France (1930-1935). Cependant, ils ne représentent pas toujours la « véritable » gastronomie régionale, ce qui se fait chez les locaux. En effet, dans le cas du concours de la bonne cuisine par exemple, des citadins étaient envoyés en province pour identifier, évaluer et normaliser les restaurants, les plats et les vins proposés. On assiste donc à une certaine normalisation des lieux recommandés aux touristes pour goûter aux gastronomies régionales traditionnelles. Ces gastronomies se retrouvent donc à ressembler à l’image que les citadins s’en font plus que ce qu’elles sont réellement.

Ainsi est né le concept de gastronomies régionales.

Pour évoquer la représentation des gastronomies régionales aujourd’hui nous citerons Jacinthe Bessière, sociologue de l’alimentation : « alors qu’au XIXe siècle, la gastronomie française, reconnue comme patrimoine national, contribue à l’affirmation de la nation, elle est aujourd’hui, dans sa revendication et sa valorisation, un moyen de légitimation du groupe local ».

Cela peut s’illustrer par la recherche actuelle de valorisation du « terroir » notamment grâce:

– à la revalorisation du travail du paysan, de son savoir et de son savoir-faire à travers le développement des circuits courts,

– la promotion des produits du terroir par de grands chefs étoilés,

– les actions d’organismes tels que le CERVIA ou le Parc régional national du Vexin…

Le patrimoine national que représente la gastronomie française n’est cependant pas renié comme en témoigne l’inscription du repas gastronomique des Français au patrimoine mondial immatériel de l’UNESCO en 2011.

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