Monthly Archives: juillet 2014

Le terroir parisien, la campagne ça vous gagne !

Le terroir parisien, ça vous parle ? Tout d’abord précisons rapidement le(s) sens du mot terroir. Une définition plutôt académique et géographique, (n’ayez pas peur, ça va bien se passer): « Un terroir est un espace géographique délimité, ou une communauté humaine construit au cours de l’histoire un savoir collectif de production, fondé sur un système d’interactions, entre un milieu physique et biologique et un ensemble de facteurs humaines, dans lequel les itinéraires sociotechniques mis en jeu révèlent une originalité, confèrent une typicité et engendrent une réputation, pour un produit originaire de cet espace géographique. » (Alors, c’était pas si terrible ?)

logo inao la route des gourmets

Cette notion de terroir est utilisée de manière très officielle par l’INAO (Institut National de l’Origine et de la qualité) pour déterminer les aires de productions de certains produits. Notamment dans le but de labelliser via des appellations d’origine protégée (AOP) qui est l’échelon européen ou l’appellation d’origine contrôlée (AOC) qui est son pendant français.

logo AOC et AOP la route des gourmets

Depuis quelques temps une nouvelle tendance émerge. C’est l’utilisation du mot terroir comme gage de qualité, d’attachement à la terre ou à des méthodes de productions traditionnelles.

-Alors le terroir, un mot en vogue ?

-Alimentaire, mon cher Watson !

Surtout à l’heure où une prise de conscience mène tout doucement les consommateurs vers une alimentation plus raisonnée, plus authentique. Dans ce monde où tout va vite, où bon nombre de consommateurs sont détachés des produits à l’origine de leur alimentation, le terroir rassure. Dans l’imaginaire collectif, un produit du terroir fait appel à des valeurs et des savoir faire authentiques, loin des industries agro alimentaires qui tendent à augmenter la distance géographique et gustative entre le champs et l’assiette.

Certains chefs cuisiniers franciliens ont d’ailleurs saisi la tendance et proposent à leurs menus des produits de qualités et locaux. Notamment à travers le label:  » des produits d’ici cuisinés ici » qui laisse entièrement s’exprimer la richesse du terroir parisien.

Ce courant a notamment pour ambassadeur le chef cuisinier Yannick Alléno qui promeut les produits du terroir parisien, via son restaurant portant le nom de…. Terroir parisien. Ce sont des variétés anciennes de légumes comme le chou de Pontoise, du safran du Gâtinais, du fromage de chèvre du Val d’Oise qui s’invitent à la carte de son restaurant mais pas seulement. Ce sont les produits du terroir parisien tout entier qui sont mis à l’honneur tout comme dans tous les restaurants labellisés « des produits d’ici cuisinés ici ».label cervia des produits d'ici cuisinés ici

Avec ce label les agriculteurs et producteurs franciliens peuvent être fiers de continuer à travailler dans une région où l’urbanisation prend peu à peu le dessus et prouvent qu’elle n’est pas seulement un amas de béton comme on le suggère trop souvent. Il suffit de s’aventurer au delà du périphérique et parfois à seulement une quinzaine de kilomètres de Paris: vous allez trouver la campagne, la vraie. Et certainement bien plus que beaucoup d’entre vous ne le soupçonnent puisqu’on trouve en Ile-de-France plus de 5 000 exploitations agricoles, 12 500 spécialistes des métiers de bouche et plus de 500 PME (selon le Cervia) qui produisent du miel, des chocolats, des fromages, du cidre, des huiles, des moutardes, des farines, du pain… made in ici, et ça c’est la classe!

Alors convaincus que Paris ce n’est pas seulement la Tour Eiffel et les Champs-Elysées? Que la banlieue peut aussi être porteuse de prestige pour la capitale ? Et que pour trouver de bons légumes il ne faut pas forcément faire des centaines voire des milliers de kilomètres?

Il suffit parfois d’une poignée d’hommes et de femmes qui croient à une production de qualité, authentique et qui cultivent leur terroir parisien.

La Route des Gourmets vous donne l’occasion de partir à la rencontre de certains d’entre eux, avec sa balade gourmande à la découverte du terroir parisien et de ses producteurs.

 

Devinette gourmet: Savez-vous quelles sont les 2 produits franciliens ayant une AOC ?

 

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Fais pas ci -Fais pas ça! -Les bonnes manières

« Lave toi les mains ! » – « Ne mets pas tes coudes sur la table ! » – « Cesse de te dandiner sur ta chaise ! » – « Ne parle pas la bouche pleine »

la bonne tenue à table la route des gourmets

Illustration de la civilité puérile et honnête de M.B. De Monvel. du XXème siècle.

Que celui ou celle qui n’a jamais entendu une seule de ces règles me jette la première pierre. Mais avant de jeter quoi que ce soit, gardez votre projectile dans la main et lisez les lignes qui suivent.

Savez-vous depuis quand et pourquoi il est de mise d’appliquer ces règles que l’on appelle plus communément « bonnes manières » ?

Des textes sur ce sujet existaient déjà pendant l’Antiquité, mais c’est au cours du XIIe siècle que les bonnes manières réapparaîtront dans les milieux monastiques et à la table des élites et des princes du monde occidental.

Le Moyen-Age n’a pas été dénué de savoir-vivre: en effet, l’homme courtois se devait déjà d’être pourvu d’hygiène et de tempérance. Malgré la promiscuité régnant à table à cette époque, les écuelles, gobelets, tranchoirs (tranches de pain faisant office d’assiette), cuillères et même serviettes étaient partagés entre les mangeurs. Les règles de bienséance à table étaient donc liées à cette proximité entre les convives. Par exemple lorsque les gobelets ou les cuillères étaient partagés, il fallait veiller à la propreté de ces ustensiles. Il était également recommandé de ne pas plonger son bout de viande dans la salière commune, de ne pas offrir un morceau que l’on avait déjà eu en bouche, de ne pas se moucher dans la nappe, de manger vite, beaucoup, bruyamment, ou de s’enivrer.
Au Moyen-âge, pour éviter de passer pour un gueux,  il faut donc se contrôler et respecter ses convives par quelques règles élémentaires.
Ces « contenances de tables » étaient enseignées aux enfants de l’aristocratie et dans les petites écoles urbaines, sous forme de vers :

« Ne parle point la bouche pleine / Car c’est laide chose et vilaine »

Il faut savoir qu’à l’époque, c’est l’Italie qui passait pour le centre du monde des bonnes manières et du raffinement : on y maniait déjà la fourchette au XIe siècle et l’assiette. Ces ustensiles arriveront beaucoup plus tardivement en France. Louis XIV mangeait encore avec ses doigts et interdisait à ses petits-fils d’utiliser une fourchette, il trouvait cela efféminé. Quant à l’assiette individuelle, que François 1er découvrit en Italie, elle ne s’imposa qu’à partir du XVIIe siècle. Pour que l’utilisation du verre individuel se généralise il faudra attendre le XIXe siècle, même si dans les classes populaires on pouvait encore boire au même pot.

Il y a un homme à qui l’on attribue de grands progrès en termes de bonnes manières. C’est le prince des humanistes, Erasme de Rotterdam (1466-1536) qui a regroupé aux alentours de 1530 une somme importante de conseils concrets pour la vie de tous les jours dans des situations aussi diverses que l’église, les rencontres, l’habillement et bien sûr le repas. Les conseils  rassemblés dans La civilité puérile étaient bien écrits, clairs et précis : avant manger  » aie soin de lâcher auparavant ton urine à l’écart, et si besoin est, de te soulager le ventre »  –  Grâce et volupté, non ?

Un homme de très bon conseils ce Erasme : « Ne plonge pas le premier tes mains dans le plat que l’on vient de servir : on te prendra pour un goinfre et c’est dangereux »  ou encore « Il est discourtois de lécher ses doigts graisseux ou de les nettoyer à l’aide de sa veste. Il vaut mieux se servir de la nappe ou de sa serviette ».

La civilité puérile a été écrit pour Henri de Bourgogne, mais à peine publié cet ouvrage deviendra un des plus connus d’Erasme. Le best-seller deviendra un véritable ouvrage de référence durant des siècles en termes de bonnes manières en société. Malgré la diffusion massive de l’ouvrage, l’évolution se fait lentement comme en témoigne l’utilisation de l’assiette et de la fourchette.

Cette époque marque un tournant dans la manière de se tenir à table, il faut désormais manger proprement, contrôler ses instincts, prendre de la distance avec la nourriture et les autres convives et tous ces changements n’allaient pas de soi. C’est une mutation profonde de la société  qui a mené vers une « civilisation des moeurs » (d’après le sociologue allemand Norbert Ellias) et une modification de la culture du goût. Désormais, s’alimenter avec retenue et modération permet de s’adonner aux plaisirs de la table sans être accusé du péché de gourmandise. La gastronomie est née, littéralement elle signifie « l’art de régler l’estomac ». Les bonnes manières ont modifié le rapport à l’alimentation et les prises de repas puisque avec elle, il était devenu acceptable de profiter de la bonne chère. Ce qui fit émerger une cuisine réputée aux XVIIe et XVIIIe siècles, d’ailleurs c’est avec toutes ces mutations que le gourmand (décrié dans les écrits d’Erasme) a pu devenir gourmet, mangeur raffiné dans ses goûts comme dans ses moeurs.

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Modèle de disposition à la française à suivre pour vos prochains repas de gourmet.

Voilà, à la façon d’un œuf brisé par le bec du poussin, toi gourmand tu t’es élevé au rang de gourmet avec les bonnes manières qui te caractérisent ! Félicitations ! D’ailleurs il ne fait aucun doute que désormais lorsque tu recevras des invités dans ta demeure tu dresseras ta table de cette manière avec une petite pensée pour Erasme…

Si tu es un gourmet curieux ou si l’envie te prend de devenir un gourmet érudit alors laisse-toi tenter par la découverte de Provins et de l’alimentation médiévale ou encore par la visite de Versailles et du potager du roi !

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l’artiste est un cuisinier et le cuisinier un artiste ? – l’art fait ventre

Pourquoi faire la distinction ? Ne parle-t-on pas d’art culinaire ?

Et puis gourmands et artistes font bon ménage, à tel point que l’art et la cuisine se subliment l’un et l’autre. La preuve, à toutes les époques les artistes se sont exercés à l’art de reproduire tantôt des scènes de banquets remplis de victuailles (non, je ne parle pas de celui du village d’irréductibles Gaulois, par Toutatis !) ou des natures mortes (à qui l’artiste rend parfois la vie à la manière d’un Arcimboldo en manque de fruits et légumes).

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Vertumne, Giuseppe Arcimboldo

Mais l’alimentation n’est pas qu’artistique, elle est sociologique, culturelle, elle donne à penser, rassemble ou divise, exalte ou dégoute.

C’est ce qu’ont choisi de mettre en avant les artistes présents à l’exposition « l’Art fait ventre », à partir du 21 juillet et jusqu’au 20 septembre 2014 au musée du Montparnasse à Paris.

Sans aucun doute une exposition qui vaut le détour et qui fera prendre conscience à bon nombre de visiteurs que dans l’assiette comme  « dans la crevette, tout n’est pas rose ».

l-art-fait-ventre - Martine Camillieri Wild food 2014 - collection de l'artiste

wild food, Martine Camillieri, 2014, collection de l’artiste présente à « l’art fait ventre »

Pour mieux comprendre comment art et gastronomie ont pu être mêlés, suivez le chemin des impressionnistes et découvrez la gastronomie du 19ème siècle avec la route des gourmets.

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Une balade dans l’un des plus vieux marchés de Paris

Petite devinette : Je suis situé dans le 12ème arrondissement de la capitale, je suis l’un des plus vieux marchés de Paris avec une histoire très riche à tel point que l’on a dit de moi que  « chaque pierre a sa légende dans cet estuaire de la révolution » et que l’on m’a longtemps surnommé le « deuxième ventre de Paris » .

… Alors ? La réponse ?

Le marché d’Aligre bien sûr !

la route des gourmets visite vieux marchés de paris, marché d'aligre

Un marché comme on les aime. Celui qui agite tous nos sens, celui qui les met véritablement en extase devant la variété des produits, des odeurs, des couleurs et les cris des marchands qui alpaguent les passants. Le marché d’Aligre a su conserver une ambiance populaire où règne un doux parfum du Paris d’antan. Mais ses étals remplis de produits de toutes les origines vous inviteront véritablement à l’évasion culinaire. En quelques minutes vous pourrez voyager de l’Afrique du nord à la Bretagne, de l’Alsace à l’Italie et du Portugal aux Antilles ! Cette diversité culturelle découle de flux de migrations qui se sont succédés, les Auvergnats, les Portugais, les Espagnols, les Italiens puis les Maghrébins. Cette richesse géographique anime véritablement le marché et le quartier.

Dans la rue d’Aligre on trouvera en majorité des fleurs, des fruits et légumes plutôt bon marché tandis que dans le marché couvert Beauvau-Saint-Antoine (qui jouxte la place d’Aligre), les prix sont légèrement plus élevés mais les produits font rêver !

Alors sous le charme ? Une envie de parcourir les allées des plus vieux marché de Paris pour découvrir leur secrets, anecdotes et personnages emblématiques ? Alors suivez-nous et c’est ici

 Je vous laisse contempler le charme pittoresque du marché à travers ces quelques clichés ! ENJOY !

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Fait maison ou Fake maison ?

Lorsque l’on entend parler de « fait maison »,  cela évoque des bons petits plats qui mijotent durant des heures à base de produits frais et mis en valeur par des cuisiniers armés de vrais savoir faire. En somme une cuisine authentique, que l’on s’attend à retrouver chez nos restaurateurs. Et bien le gouvernement a décidé d’aller dans ce sens en décrétant un label « fait maison » que les restaurants pourront afficher sur leur carte pour promouvoir leur cuisine..

STOP.

Au risque de gâcher le sourire naissant sur votre beau visage de gourmand(e), il y a un revers à cette histoire.

Désolé.

Et puisqu’un(e) gourmet averti en vaut deux, j’attire votre attention sur ce qui se cache derrière ce label.

En apparence ce décret est plein de vertus. L’appellation -fait maison- « valorise les plats cuisinés entièrement sur place à partir de produits bruts ou de produits traditionnels de cuisine. » Mais évidemment, on se doute que derrière tout ça, il y a un soupçon de marketing, quelques cuillerées de lobbying, le tout revenu dans un fond de sauce de communication brumeuse.   logo et explication fait maison

une infographie publié par leparisien.fr pour mieux cerner le décret, haut à gauche c'est le logo.

Le décret qui a été publié dans Le Journal Officiel du 11 juillet 2014 et qui entrera en vigueur très prochainement (15 juillet 2014),  présente une liste complète d’aliments ayant subi une transformation ou non qui peuvent rentrer dans la composition de plats « fait maison ». Un plat servi comme « fait maison » pourra en fait, être composé d’aliments congelés ou tranchés auxquels le restaurateur n’a qu’à ajouter une sauce pour apposer le fameux label. Les clients pourront goûter des plats vendus comme  « fait maison » alors qu’ils sont fabriqués par d’autres. Et si certains ingrédients ou produits peuvent être légitimement acceptés dans le « fait maison » sans avoir été confectionnés par le restaurateur : la charcuterie, le pain, les matières grasses alimentaires ou encore les alcools, ce n’est pas le cas de tous les produits pour des raisons qui semblent évidentes. Le rôle des artisans compétents est de confectionner les meilleurs produits et le rôle du cuisinier est de les transformer  pour faire frémir les papilles de ses clients.

Je m’explique: si la marque ou le professionnel qui a fabriqué le plat a son nom en évidence sur la carte du restaurant, pas de problème pour le label « fait maison ».Vous pourrez donc avoir la chance de manger une part de lasagnes décongelées de votre groupe d’agro alimentaire préféré confortablement installé sur la terrasse de votre restaurant.  C’est un peu comme avant sauf que maintenant votre restaurateur sera tenu de dire que ses lasagnes sont faites maison, mais par la maison Findus, Spanghero ou autres. Quelle chance, n’est-ce pas?!!

Donc au moment de choisir vos tables favorites de l’été, vigilance ! Car pour résumé, ce label ne veut pas dire que vous aurez dans vos assiettes des produits « frais » et mitonnés sur place. En fait il ne garantit qu’un minimum de travail en cuisine. Ce ne sera pas du tout prêt-réchauffé mais pourra être du décongelé, pré-découpé, désossé et/ou conditionné sous vide. Alors, premier pas encourageant vers une transparence plus stricte dans la restauration ou simplement une tentative pour duper les consommateurs en faussant le sens que l’on donne à l’appellation « fait maison » ?

N’hésitez pas à réagir dans les commentaires ou sur Facebook ! On attend vos réactions avec impatience !!

Et si vous voulez de l’authentique, n’hésitez pas à partir à la découverte des trésors de notre gastronomie autour de Paris ou dans notre belle capitale.

PS : clique ici pour lire le décret

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Oeno Music Festival (11 & 12 juillet)

Vous aimez les découvertes, la musique, les bonnes bouteilles et vous avez la fibre écolo, j’ai l’événement qu’il vous faut : l’Oeno Music Festival de Dijon.

 l'Oeno Music Festival de Dijon.La première édition du festival bourguignon ouvrira ses portes vendredi 11 juillet avec 3 scènes, 30 artistes et un village des vins. Le terroir et les vins de la Bourgogne seront mis à l’honneur au sein du village des vins. Ces derniers seront présentés par leurs producteurs et vous découvrirez à coup sûr un nectar qui fera swinguer vos papilles.

Pour vous donner une idée des styles musicaux des artistes présents sur ce festival, cliquez sur le lien suivant et ouvrez grand vos oreilles : Programmation musicale.

Camping, espace de restauration: tout est prévu. Grand avantage, pas besoin de payer un supplément pour le camping, le pass festival vous permet d’en profiter gratuitement.

Vous n’avez plus l’excuse de devoir conduire pour rentrer, alors faites vous plaisir, et dites-en nous des nouvelles !

Les tarifs des pass sont plus élevés à la billetterie à l’entrée du festival, je vous conseille donc de les acheter en ligne, sur le site de l’Oeno Music Festival.

Pass 1 Jour : 29 euros en ligne, et 33 euros sur place

Pass 2 Jours : 49 euros en ligne, et 53 euros sur place

Entrée au Village des Vins : 5 euros

 

Plus d’infos sur le festival, visitez le site dédié à l’Oeno Music Festival.

 

De la ratatouille à Paris ?

Les sudistes vont crier au scandale… mais rassurez vous, parce que quand c’est Disney et Pixar qui passent en cuisine ça donne Ratatouille. Un film d’animation où un rat (Rémy) fan de gastronomie française s’installe dans les cuisines d’un grand restaurant parisien « Chez Gusteau ». Avec l’aide d’Alfredo Linguini, un commis de cuisine, Rémy va confectionner une ratatouille qui sera applaudie par la critique. A voir ou à revoir, le film est un délice d’animation.

image de couverture ratatouille le film

 

(clic sur l'image pour la bande annonce)

Mais 7 ans après la sortie du film les rôles s’inversent et c’est au tour de Ratatouille de s’inviter chez Disney !

En effet le 10 Juillet 2014, le parc d’attraction Disneyland Paris inaugurera sa 60ème attraction. Où confortablement installés dans un véhicule moustachu, nous pourrons explorer l’univers du film à l’échelle de notre rongeur gourmet préféré. Disney a poussé la conception de son manège pour mettre réellement en appétit ses visiteurs, puisque votre vue sera sollicitée grâce à la 3D, mais au cours de l’expérience qu’offre ce manège votre ouïe, votre odorat et votre toucher seront également mis à l’épreuve,  s’il vous plait!

Et… ce n’est pas tout, avec cette attraction Disney a recréé un quartier parisien au cœur du parc Disney Studio où l’on pourra se restaurer au « bistrot chez Rémy » pour y goûter la ratatouille de notre ami à 4 pattes. Enfin sa recette, parce qu’entre nous, un rat chef cuisto c’est bien, mais… dans les dessins animés. On est d’accord.
Disney a préféré s’associer à Monsieur Paul Bocuse (HIMSELF !!) pour la création de ce restaurant respectant l’univers du petit rat, où tout le décor est surdimensionné.

Pour conclure avec une autre bonne surprise, le parc va se doter d’un gigantesque potager où des légumes anciens seront mis à l’honneur avec plusieurs variétés de tomates, aubergines, poivrons et herbes aromatiques dont le but premier est de fournir au « bistrot chez Rémy » des ingrédients frais et de qualités. LOCAVORES à vos fourchettes!

Opération marketing du géant américain ou non, on ne peut que souligner les efforts et les bonnes idées de Disneyland Paris !
ratatouille a la classe

 (Rémy t'invite à venir visiter Paris avec nous ! clique sur sa frimousse)

 

 

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